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疫情過后,餐飲業會有發生哪些改變?

發布日期:2020-03-06
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    由于新冠肺炎的影響,餐飲業受到了極大的打擊——年夜飯被大范圍取消,用餐人數急劇下降,全國餐廳大面積暫停營業,一大批廚師、服務員停薪留職......于是,很多餐飲人士開始預測,接下來的一年,餐飲業會變成什么樣子。

01 餐飲業或將迎來反彈性增長

讓我們一起看看17年前的SARS事件,餐飲行業受到的“創傷”有多深,以及花了多久才恢復元氣。SARS時期,中國餐飲業同樣遭遇了不可抗的“超級寒冬”——疫區閉店率超50%,各地餐飲業相繼陷入困境,北京、上海等地餐飲業零售額下降30%~80%,當年餐飲行業整體損失210億。在2003年的第二季度,正是疫情處于大爆發時期,人們減少外出和聚會,第三產業(包含餐飲)GDP出現了短暫的大幅下滑。但是在疫情得到有效控制的第四季度,數據顯示,住宿餐飲行業GDP開始出現增速跳升。相關業內人士解釋為,民眾因為疫情經過一段時期遏制消費,在事件影響變小時,部分領域消費更容易出現“報復性增長”。由此可以看出,非典對餐飲業的影響是——最早最直接,但最短暫;一旦疫情過去,餐飲也是最早反彈;疫情過后餐飲會“報復性增長”,增長更迅猛。這對于一部份在“撐得下去”的大型餐飲里工作的廚師來說,是個不錯的預測消息。

02 野味餐廳會死得很慘

紅餐網專欄作者余奕宏認為,本次疫情過后,野味餐廳幾乎等同于當初的三公消費餐廳,無論是政策,還是民心,都已經失去,大概率會推出更嚴格的野生動物保護新條例。而事實上,據生態環境部2月5日發布的消息,2月3日,10部委(局)已開始聯合部署打擊野生動物違規交易專項執法行動。現在,各地政府已經積極行動起來,嚴查違法出售、購買、加工、利用、運輸、攜帶、寄遞野生動物及其制品的行為以及相關的廣告。因此,在野味店工作的廚師恐怕很多都會失業。

03 一些中小型餐飲或熬不過此次寒冬

春節期間是餐飲業傳統的消費旺季,粗略測算,2019年全國餐飲收入的15.5%,是在春節期間貢獻的。很多餐廳酒樓在年前都囤積了大量食材原料,用高額工資留下員工......沒想到因為疫情來襲,一切都泡湯了。被逼無奈,很多餐廳只能在自己店門口擺攤賣食材,餐廳門口變成了菜市場......到后來,大多數餐廳都選擇閉店停業......老板們還承受著巨大的房租壓力,因為很多中小型餐飲選址是在街邊,不能像商場店一樣得到租金減免的支持,停業期間沒有收入,還得支出,所以很多中小型餐廳老板表示,如果疫情不能在短期內結束,自己的店都很難活下去。于是,就出現了大量廚師停薪留職,等候開業通知的事情,而最后餐廳是否還能開業,很多廚友都說“是個未知數”,也許自己就這樣“被下崗”了。更有廚友認為,即使餐廳能開業,可能也會裁員,建議“有工作的好好工作,沒工作的趕快找工作。”

04   30%的酒店可能會倒閉

武漢尚怡花園酒店老板周清慧口述:“我在武漢武昌區開酒店兩三年了,年前開年會時,我們還非常有信心地制定了新一年500萬營收的目標。武漢封城消息一出,我們立刻收到了幾十個退單。過年前兩三天,我們每天都在接退單電話。到除夕,兩三百個訂單基本都退完了,甚至3、4月份的訂單很多人都退了。之后酒店基本上就沒有人入住了。估計酒店行業起碼好幾個月訂單都會持續低迷,因為疫情鬧得全球皆知,6月份之前來中國旅游的人都會很少。這段時間我們都會非常艱難,房租、人力成本都得繼續負擔,如果實在不行,也會考慮裁員,因為要活下去。今年營收狀況能做到去年一半我就很感恩了,我覺得起碼30%的酒店會關門。前幾天還有跟我們一樣接待醫護人員的酒店,現在因為貸款壓力,甚至沒錢交電費而接待不了了。”

05 餐廳開業時間會一再推遲

1月26日,國務院下發延長春節假期的通知,將春節假期延長至2月2日。可隨著疫情越來越嚴重,各省政府紛紛發布延遲復工的通知,將復工復業日期改在不早于2月9日。而因考慮到疫情嚴峻,節后返工潮也許會引發爆發期,鄭州市政府率先宣布再度延遲復工,全市三星級以上賓館、提供送餐外供連鎖型餐飲企業(不設堂餐)需在2月17日方能復工。本已延遲復市的餐企們,都等著開工補上春節停擺的損失。然而等來的,卻是部分地方政府出臺政策禁止堂食營業的消息,無奈只能讓復市再度推遲。事實上,餐企想要在2月10日完全復市,并不容易。九毛九、太二、客語所有門店延長休市;炳勝、西貝部分門店延長休市;喜家德推遲開市,海底撈甚至連外賣也推遲開市……

據記者了解,在2月10日全行業“復活”的這一天,市面上絕大部分的餐飲企業依然處于暫停營業的狀態。“半島”企業負責人認為,預測在最好狀況下,大型餐飲企業要到2月底才能復市;一粵菜餐廳老板鄭先生表示,理論上2月20日即可復市,但理想時間為2月下旬;“醬三斧”的劉老板則認為,3月初是較為合適的復市時間;新加坡菜餐廳“南雅星城”負責人表示,3月16日是企業計劃復市的時間;湘菜“西湘里辣”負責人何仁宗、“家味紅辣椒”錢先生、“湘鄰呷鋪”李先生均表態說,如今同行們都處于靜觀其變的狀態,誰都不敢越雷池半步,最理想的預測,是3月初能復市。這對于“手停則口停”的廚師們來說,的確不是一個好消息。

06 分餐制成為顧客新需求

當代以來,隨著人們生活水平的日漸提高,人們在外聚餐、請客的機會增多,共餐文化成了人們日常生活的進餐常態。而這樣的飲食習慣也會帶來很大的健康隱患,一桌人各自用筷子去夾碟子里的菜,碗碟里都沾上了每個人的口水,口水交融,促進了病菌的傳播。有很多細菌病毒就在這筷與筷的碰撞中,悠然自在的傳播了出去。而在非典之后,設而難行的中餐公宴分食制,開始以“一人兩筷”制的模式普遍推廣開來,以非典事件為界限 ,進入歷史性的變革發展階段。因此有的廚友預測,此次疫情后,分餐制將會被再次強化,或許,一人桌的就餐模式也將應運而生。

07 追求健康安全,將成為餐廳經營主流

這里所說的健康安全,是指——食材可溯源;烹飪方式更科學;進餐方式更健康。這分別對應著——供應鏈、中央廚房;智能機器人、智能烹飪設備;分餐制。這意味著,部份廚師有可能被烹飪機器取代。首先,一二三線城市的中產、高知消費者會更注重食品安全,將來也更愿意為安全買單。其次,消費者集體被教育,新型肺炎又一次用生死教育了大眾:野生動物、不可追溯、沒有安全標準的食材有巨大的安全隱患。疫情過后,主管部門很可能會對餐飲行業的食品安全衛生進行更為嚴格的徹查,存在食品安全風險的餐飲企業將很有可能繼續停業整頓。這就意味著餐飲的生存門檻越來越高,很多沒有實力的餐企也經不起這些折騰,淘汰是必然,中小型餐企無疑會成為受疫情影響的“重災區”。

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